Eine Rarität aus der altbayrischen Küche

Bericht von Brigitte Uhl

Einmal im Jahr zum Kartoffelsonntag gibt es etwas Besonderes. Den Zwuller, wie er regional heißt. Sucht man nach dem Rezept, findet man auch den Namen Zwuler. Es ist ein altbayrisches Kartoffelgericht, das fast nicht mehr zubereitet, auch nicht mehr in Wirtsstuben angeboten wird. Dabei scheint es ganz einfach zu sein. Gekochte Kartoffeln vom Vortag, Mehl, etwas Salz und Fett zum Ausbacken. Doch in der Verarbeitung liegt das Geheimnis. Der Name deutet es schon an, worauf es ankommt. Zwullen bedeutet „zerwühlen“. Aber bitte mit Fingerspitzengefühl für die Zartheit der Kartoffeln, die geraffelt auf einem Holzbrett liegen sollten und für das griffige Mehl, dass verwendet wird.

Für vier Personen braucht man ca. 1 000 g Kartoffeln, 100g Mehl. Etwas Salz und ca. 50g Fett zum Ausbacken. Wenn aber die Heimatfreunde den Zwuller zubereiten, werden 1 Zentner = 50kg = 50000g Kartoffeln verarbeitet, damit er mit Sauerkraut und mit oder ohne Fleisch verzehrt werden kann.

Das bedeutet eine logistische und verarbeitungstechnische Meisterleistung. Ca. 420 Kartoffeln mittlerer Größe müssen gekocht, noch warm von der Schale befreit, bemehlt und gezwullert werden, damit sie nach dem Braten in der großen Pfanne frisch auf die Teller kommen. 420 Kartoffeln, möglichst bis zur letzten Kartoffel warm, liegen vor 5 - 7 Heimatfreunden, die sorgfältig die Kartoffeln schälen. Über einer speziellen Metallreibe wie früher oder heute mit einem Gerät geraffelt. Immer mit Sorgfalt und Vorsicht. Nicht drücken oder pressen, sondern zart und achtsam. Lockere Raspel entstehen. Das Mehl sollte leicht und griffig sein. Unsere Fachfrauen streuen es mit lockerem Handgelenk über die Kartoffeln. Auf keinen Fall überschütten, wie einige Rezepte empfehlen. Und zwullern dann, sie „zerwühlen“ nicht, und sorgen für eine feine Hülle aus Mehl. Wenn die bemehlten Kartoffelraspeln in der riesigen Pfanne ihre Röstaromen entwickeln, wissen alle: Es hat sich wieder gelohnt.

Mit dem Kartoffelsonntag verabschieden wir uns für die Saison der Offentage 2026. Das Heimatmuseum geht in den Winterschlaf. Sorgfältig gehütet und versorgt von den Heimatfreunden. Sie öffnen im April 2027 wieder die Tore und Türen. Wir freuen uns darüber, dass Sie auch dieses Jahr unsere Museumsoase mit Tradition, Kultur und Kunst besucht haben. Der besondere Dank gilt allen aktiven Heimatfreunden und Heimatfreundinnen. Ohne ihren Einsatz wäre das alles nicht möglich.