Vom Mehl zum Brot, Teil 2

Von Hubert Klingsbögl

Das Gespräch mit Roman Reiser

Als noch die bäuerlichen Strukturen unser Dorf­bild prägten, war es üblich, dass die Bauern Mehl direkt beim Bäcker ablieferten. Die Bauern hatten entsprechenden Backlohn zu zahlen und erhielten dafür das Brot. Im ersten Schritt wurde das Mehl auf der Dezimalwaage gewogen. Die gewogene Menge wurde dann in einem Büchlein eingetragen, das jeder Bauer hatte. Zur Kontrolle führte der Bäcker noch ein eigenes Buch. Das manuelle Führen dieser Bücher in doppelter Ausführung erforderte viel Zeit. Manchmal mussten vorher noch ein paar kleine Differenzen beseitigt werden. Da die damaligen stabilen Mehlsäcke einiges an Gewicht auf die Waage brachten, war für den Bäcker die Unter­scheidung zwischen Brutto und Netto wichtig. Roman Reiser erzählte, dass einige Anlieferer nicht einsehen wollten, wenn er ein oder zwei Kilo für den Mehlsack vom Bruttogewicht abziehen musste.

Das Mehllager befand sich im ersten Stock der Sauerlacher Bäckerei. Ein volles Lager war wie eine gut gefüllte Sparkasse.

Im nächsten Schritt wurde das Mehl gesiebt, damit es lockerer wurde. Interessant ist, dass dieser Vorgang, obwohl es damals schon eine Mehlsiebmaschine gab, mit den großen runden Sieben gemacht wurde. Die Praxis hatte gezeigt, dass das händische Sieben schneller ging als die damalige verfügbare Maschine zu benutzen.

Mit Einführung der Mehrwertsteuer wurde allerdings das Geschäftsmodell der Mehlanlieferung durch die Bauern uninteressant. Das Mehl wurde dann direkt von Mühlen bezogen.

Zum Brotbacken wurde Sauerteig benötigt, der im Sauerteigkübel aus Roggenmehl hergestellt wurde. Sauerteig ist als Treibmittel und u.a. zur Verbesserung des Geschmacks des Brotes erforderlich. Der Bäcker unterscheidet dabei zwischen Anstellgut, Grundsauer und Vollsauer. Die drei Sauerteigarten definieren den jeweiligen Produktionsschritt in der Sauerteig­herstellung. Hefe war nicht erforderlich. Bei Mischbrot hat man dann doch Hefe dazugegeben, um den Geschmack an die Kundenbedürfnisse anzu­passen.

Die Teigherstellung erfolgte unter Zugabe von Mehl, Wasser, Gewürzen, Salz und Sauerteig. Zu jener Zeit knetete der Bäcker den Teig nicht mehr mit der Hand. Die Bäckerei verwendete eine Knetmaschine. Diese Maschine war aber so schwer, dass sie nicht im Museum aufgestellt werden konnte. Da das Rührwerk auch während des Knetvorgangs offen war, hatte der TÜV kein Erbarmen mit der weiteren Nutzung.

Nach dem Kneten wurde der Brotteig abge­wogen, geformt und die Laibe in Körbe gelegt. Es ist allerdings nicht zwingend erforderlich, das Brot in Körbe zu geben. Körberlbrot hat aller­dings einen eigenen Charakter. Als Zwischen­lager für noch nicht gebackene Waren diente ein rollbares Regal. Das Regal wurde auch ver­wendet, um fertig gebackene Waren in den Laden zu transportieren. Roman Reiser erzählte noch, dass er das Regal zusammen­schneiden wollte, aber das Holz war zu hart. Auch als Regal für seine Modelleisenbahnzüge war es nicht geeignet. Diesen Umstand ist es zu verdanken, dass das originale Regal im Museum zu besichtigen ist.

Bevor die Brote nun zum Backen in den Back­ofen mit den Brotschießern eingeschossen werden konnten, wurden sie freigeschoben, das heißt, die Körbe wurden gekippt, so dass das Brot auf den Einschießern zu liegen kam.

Selbstverständlich wurden in der Bäckerei auch Semmeln gebacken. Der Semmelteig brauchte eine gewisse Ruhezeit. Auf diese Weise sind die Semmeln saftiger, als wenn sie nur mit Hefe getrieben werden. Die Reisersemmeln waren so berühmt, dass das Kundeneinzugsgebiet bis Otterfing und darüber hinaus reichte.

Die Portionierung des Semmelteiges erfolgte zwei-stufig. Zuerst wurden sogenannte Pressen abge­wogen. Dies entspricht einer Menge von 30 Semmeln. Diese Einheit kam dann in die Semmel­presse. Durch Niederdrücken des großen Hebels wurden die Portionierungs­messer nach oben gedrückt und die Pressen in einzelne Semmeln aufgeteilt. Die Mechanik kann im Museum besichtigt werden.

Wie das Brot wurden die Semmeln in den Ofen einge­schossen. Die Semmelschießer unterscheiden sich in der Form von den Brot­schießern. Sie sind schmäler und wesentlich länger. Im Ofen wurden die Semmeln abge­kippt. Dies gilt nicht für Stangensemmeln. Sie wurden herunterge­schoben.

Brezen mussten ebenfalls abgekippt werden. Zum Herausholen brauchte man allerdings zwei Schießer, die keilförmig benutzt wurden.

Letztendlich ist im Museum noch eine Semmelbröselmaschinen zu besichtigen. Manche haben geschworen, dass die Schnitzel, die mit Semmelbröseln aus der Reisermaschine paniert wurden, einfach besser schmecken.

All diese Gegenstände können im Museum besichtigt werden. Besichtigungen sind für Gruppen auch außerhalb der regulären Öffnungs­zeiten möglich. Falls einen Termin vereinbaren wollen, wenden sie sich bitte an: